Kaj je narobe s pustimi kosi mesa?

Ob vsem nedavnem rompompomu okoli maščob in raznih pripovedi kako strašno zdravilne in hranilne so, ni več nihče zares siguren kaj je prava resnica in kaj je samo “nekaj kar ljudje govorijo”.

Pred kratkim sem celo slišal, da je vsa hranilna vrednost shranjena v maščobah. Pusti kosi mesa naj bi bili samo brezokusno žaganje, medtem ko je vsa hranljiva dobrota shranjena v tistih lepo marmoriranih in sočnih kosih.

Odlično! Mmmm, le kdo ne mara tistih sočnih rebrc z lepo zapečeno hrustljavo kožo na vrhu. Če bi bile te za povrhu še hranilna bomba, res ne bi bilo slabo.

Ker pa takšnim in podobnim prehranskim pripovedim načeloma ne gre verjeti kar tako “na lepe oči” ali pa “zato ker se sliši dobro”, je zadevo vedno dobro preveriti in se prepričati.

SO BOLJŠI PUSTI ALI MASTNI KOSI MESA?

Odločil sem se primerjati puste in mastne kose dveh vrst mesa, govedine in svinjine. Z dobrim razlogom. Predvsem zato, ker gre za dve relativno nesorodni vrsti živali, ki zaradi razlik v svoji biologiji razporejata hranila v tkivih na različen način. Krave so prežvekovalci, prašiči pa so enoželodčne živali [1, 2]. Na ta način bo naša primerjava pokrila zelo širok prehranski spekter, saj lahko domnevamo, da bodo sorodne živali hranila v svoja tkiva razporejala podobno. Če vemo kateri kosi krave so najbolj hranilni, lahko to znanje brez večjih napak razširimo tudi na ostale prežvekovalce, naprimer srne, jelene, koze, ovce in sorodne živali. Podobno velja tudi za prašiče in ostale enoželodčne živali, do neke mere skoraj sigurno tudi za perutnino.

Primerjali bomo energijsko enakovredne porcije popolnoma surovega mesa. Vsebnosti mikrohranil kosov, ki jih bomo primerjali, so povzete iz znane baze prehranskih podatkov nutritiondata.self.com [3]

Vprašanje je, katera kalorija vsebuje več mikrohranil, pusta ali mastna?

HRANILNA VREDNOST PUSTIH IN MASTNIH KOSOV GOVEDINE.

Najprej bomo primerjali goveji križ (ang. top round steak), ki je med najbolj pustimi kosi, z bržolo (ang. rib eye), ki je med bolj mastnimi kosi govedine.

pusta-in-mastna-govedina

Mislim, da je že na prvi pogled jasno koliko je ura. Z izjemo vitamina B12 pusti kos vsebuje višje vrednosti vseh pomembnejših vitaminov in mineralov.

Zanimivo je predvsem razmerje mikrohranil, ki je v obeh kosih približno enako, seveda s to razliko, da pusti kos vsebuje veliko več vitaminov in mineralov. Na prvi pogled se zdi skoraj kot, da so mastni kosi “razredčeni”.

Kakorkoli, vsaj v primeru govedine je pusta kalorija bolj hranilna.

HRANILNA VREDNOST PUSTIH IN MASTNIH KOSOV SVINJINE.

Sledi primerjava pustega svinjskega kareja (ang. sirloin), z mastnimi prsmi (ang. belly). Kot zanimivost naj omenim, da so svinjska prsa kos iz katerega se ponavadi dela slanina.

pusta-in-mastna-svinjina

Takoj opazimo, da je pri svinjini razlika še izrazitejša, saj prsi vsebujejo veliko več maščobe kot kare. Kar je nekako pričakovano, saj je razlika med vsebnostjo maščob svinjskih kosov dvakrat večja od razlike med govejima kosoma.

Zanimivo je, da lahko tudi pri svinjini opazimo, da je mastni kos nekako “razredčen”. Medtem ko so razmerja zelo podobna, je pusti kos veliko bolj bogatejši z vitamini in minerali.

Kar pomeni, da je pusto boljše tudi v primeru prašičjih kalorij.

MAŠČOBA NI BOGATA S HRANILI.

Kot smo videli v obeh primerih, so pusti kosi mesa veliko bolj bogati z mikrohranili. Razlog zakaj je temu tako postane očiteno takoj, ko tisto razvpito maščobo, ki naj bi skladiščila neverjetno zakladnico mikrohranil, dejansko razgrnemo v našo razpredelno:

salo-govedine-in-svinjine

Izjemno klavrno.

Maščobno tkivo ne vsebuje omembe vrednih količin vitaminov ali mineralov. Se lahko temu reče prazne kalorije?

Maščobno tkivo je res “razredči” hranilno vrednost kosov mesa. Z enostavnim miselnim eksperimentom si lahko kos mesa predstavljamo kot vedro s “prostornino” 350 kcal. Mišično zkivo bo v tem primeru barva, maščobno tkivo pa voda. Večji odstotek vode prilijemo v vedro, bolj razredčena in manj intenzivna bo barva tekočine v vedru. IN obratno, večji odstotek barve je v vedru, bolj močne barve bo tekočina v vedru. Na podoben način se obnaša tudi hranilna vrednost v kosih mesa: več maščobe ima manj močna je “hranilna barva” porcije.

Torej, ko beseda naslednjič nanese na hranilno vrednost mesa lahko kar suvereno potrdite, da pusto meso vsebuje več vitaminov in mineralov od mastnega. Hranilna vrednost se drži beljakovin, in NE maščob.

REBRCA PA SO ŠE VEDNO OKUSNA.

Seveda pa dejstvo, da so pusti kosi bolj hranljivi od mastnih kosov ne spremeni dejstva, da so mastni kosi zelo okusni. Navsezadnje je maščobno tkivo energijska bomba, naši jeziki in možgani pa naravnost obožujejo energijsko bogato hrano [4]. In vsi se lahko strinjamo, da mora biti hrana okusna, prehranjevanje pa prijetna izkušnja. Noben noče cele dneve žvečiti samo pustih kosov.

Poleg tega bi bilo zavračanje bolj pisanih kosov nespoštljivo do hrane. Živali, ki nas hranijo, nimajo samo pustih delov. Že zaradi tega je prav, da se na naših krožnikih znajde čim bolj raznolik nabor kosov.

Naše prehranske izbire tudi ne rabijo biti vedno popolne, najboljše ali optimalne. To, da je pusti kos hranilnejši od mastnega kosa še ne pomeni, da ni tudi masten kos dovolj hranilen za naš krožnik. Še vedno govorimo o živalski hrani, in živalska hrana je v svoji celi obliki v vsakem primeru dober izbor.

Velja pa si zapomniti, da sama živalska maščoba ni hranilna, zato je nima smisla dodajati po nepotrebnem, ali brezglavo izbirati samo najbolj mastne kose. Ko smo že pri tem, tudi maslo je izolirana živalska maščoba brez omembe vredne vsebnosti vitaminov in mineralov.

Vse kar prispeva dodajanje masti in olj k obroku so dodatne kalorije. Če so dodatne kalorije tisto kar drži našo ladjico nad vodo, prav, potem dodajmo maščobo. Če pa želimo izstisniti iz vsake zaužite kalorije čim več mikrohranil, potem pa izbirajmo pametno. Še posebno, če je naš cilj vezan na izgubo odvečne telesne maščobe.


 

Share this Post:

4 Comments

  1. “Pred kratkim sem celo slišal, da je vsa hranilna vrednost shranjena v maščobah. Pusti kosi mesa naj bi bili samo brezokusno žaganje, medtem ko je vsa hranljiva dobrota shranjena v tistih lepo marmoriranih in sočnih kosih.”

    Od kje je pa to prišlo? Za jajca res drži, da je v rumenjaku celokupno gledano več hranil v rumenjaku kot v beljaku. Pa zdaj gledam v Cron-O-metru, da ima tudi 100 g možganov še kar profil mikrohranil. Saj sam nisem proti maščobam, ampak mi je pa smešno, ko se take izjave meče okrog in to potem postane “splošno znano”.

    Čudi me, da danes, ko so vsi podatki dostopni na netu, ljudje (predvsem mislim na mlajše in tiste, ki so računalniško pismeni) večkrat ne preverijo teh podatkov. Vse se lahko zastonj preveri na nutritiondata.self.com, fitday.com, cron-o-meter… Jaz zadnje čase večinoma gledam na cron-o-meter.

    In še ene par takih “splošno znanih”:
    1) “Imam slabo kri, moram spiti kakšen kozarec rdečega vina, ker ima dosti železa” – saj kislina v vinu res verjertno pomaga pri vskranju železa iz prebavil, ampak 2 dcl vina ima 0.9 mg železa, kar je borih 12% RDI (Recommended Daily Intake). Da bi jaz pokril svoje dnenve potrebe po železu, bi moral popiti 1.8 litra vina na dan? Saj imam rad rdeče vino, ampak imam pa tudi rad svoja jetra. =) Raje vzamem 300 g govejega zrezka (108% RDA železa) ali pa 100 g piščančjih jetrc (145% RDA železa).

    2) “Ne jem mesa, ampak jem pa oreščke, ki imajo tudi kar nekaj železa.” – ja, jaz tudi ravno pridem na 100% RDA za železo, če dnevo pojem 45 g lešnikov, 45 g mandljev, 45 g indijskih oreščkov in 45 g orehov. =)

    3) “Jetrca pa res niso zdrava, ker so filter in se tam nabirajo strupi…” Ja no, odvisno kako je živela ta žival in kaj je jedla… Ampak, a si že kdaj pogledal/a koliko mikrohranil ima 100 g jetrc in to primerjal s 100 g piščančji prs?

    1. Hvala za odličen in obširen komentar Domen! In seveda hvala, ker si si vzel čas za branje.

      Da je maščob strašno hranilna ponavadi pride iz ust častilcev maščobe in/ali sovražnikov “zlobnih” ogljikovih hidratov. Če se lahko malo pošalim.

      Drugače pa jaz za te zadeve tudi uporabljam nutritiondata.self.com in Cron-O-Meter, ki ima lepo navedeno iz katere baze podatkov so vrednosti.

      Rdeče vino je sploh najslabši vir železa, saj vsebuje tanine, ti pa vplivajo negativno na absorbcijo železa. Absorbcijo izboljša recimo C vitamin in kislo okolje, zato če že katero vino, potem lahko belo vino k obroku bogatem z železom (npt. belo vino k zrezku) izboljša absorbcijo: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3975569

      Potem pa je tu še debata z hemskim in nehemskim železom. Rastline pogosto pač niso najboljši vir železa. Epidemiološke študije VEDNO ugotovijo vsaj nižje nivoje, če ne pomanjkanje, železa pri populacijah, ki uživajo manj živalske hrane.

      Ta z jetrci pa je tudi smešna. Jetra niso noben filter in tudi strupi se ne nabirajo v njih. Če že kaj so jetra čistilka. In čistilke imajo ponavadi zelo čista stanovanja. Haha. Jetra so itak najbolj hranilni kos mesa daleč na okoli – z njimi se ne more nič primerjati. So pa tudi relativno pusti kos mesa.

      1. Evo ti temo za naslednjo objavo: Kaj je narobe z jetrci? =)

        Ko jaz nekomu z blago-zmerno anemijo zaradi pomanjkanja železa ali B12 v ambulnati predlagam, da probajo vsaj 1x tedensko pojest eno majhno porcijo jetrc (100 – 150 g) ponavadi dobim odgovor v smislu: “Mmm, jetrca? To mi pa res ne gre…” Ali pa: “Jetrc pa res ne maram…” Če vidim, da so zapriseženi vegani, vegetarijanci, jih probam spodbuditi vsaj za kakšno porcijo rib ali školjk več na teden. S tem imam ponavadi več uspeha.

        Tako imam občutek, da so starejši vsaj v otroštvu in mladosti še redno jedli jetrca in podobne čudne kose živali. Za mlajše generacije pa imam se mi zdi, da sploh niso probali jetrc in jih potem kar avtomatsko uvrstijo v kategorijo “nagravžno” skupaj z vampi, ledvicami, bikovimi jajci ipd…

        1. Jetrca so zakon. Goveja majo močan okus, ampak svinjska pa niti ne toliko. Piščančja pa so morebiti še lažje za “prebavit”, figurativno. Haha. Ampak se mi zdi, da se tudi na goveja lahko ljudje navadijo, sploh če delajo progresivno in začnejo z “najlažjimi”.

          Drugače pa super za školjke. Školjke so morska jetra. Haha.

Leave a Comment

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>
*
*